Definitioner av livsmedelstillsatser varierar mellan länder. Joint Commission on Food Codex Alimentarius från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO)
och Världshälsoorganisationen (WHO) definierar livsmedelstillsatser som: icke-näringsämnen som avsiktligt tillsätts livsmedel, vanligtvis i små mängder, för att förbättra utseendet, smaken, konsistensen eller hållbarheten hos maten. Enligt denna definition bör livsmedelsberikande medel som är avsedda att öka näringsinnehållet i livsmedel inte omfattas av livsmedelstillsatser.
Enligt artikel 99 i Folkrepubliken Kinas livsmedelslagstiftning definierar Kina livsmedelstillsatser som: konstgjorda eller naturliga ämnen som tillsätts livsmedel för att förbättra dess kvalitet, färg, arom och smak, samt för konservering, färskhet och bearbetningsbehov.
Livsmedelstillsatser har följande tre egenskaper: För det första är de ämnen som tillsätts livsmedel; därför konsumeras de i allmänhet inte ensamma som mat. För det andra inkluderar de både artificiellt syntetiserade och naturliga ämnen. För det tredje är deras syfte med att lägga dem till mat att förbättra dess kvalitet, färg, arom och smak, samt för konservering, färskhet och bearbetningsbehov.
